第120章 芝麻酱香饼，红糖馒头饼，酒酿饼
荔香一进厨房就闻到了这个味道。+d\u,a￠n`q.i-n-g\s·i_.~o?r!g·
她笑道：“掌柜的，你这又是在做什么新菜啊，里面的东西看起来有好多，但是闻起来有一点酸溜溜的。”
卜霜就道：“这叫胡辣汤，闻起来酸，但是喝起来是酸辣的，开胃爽口，搭配上馒头胡饼当早饭吃最好了，早上喝一碗，保管你一天身上都是热乎乎的。”
“那我们铺子里要卖馒头和胡饼吗？”荔香就道。
馒头和胡饼自然是不会卖的，她的店里只卖一些新鲜的别人都没有做过且可以赚很多钱的吃食。
但是馒头和胡饼这种主食街上到处都有大把的人卖，食客随便在哪里都能买到，为什么非要来卜记食铺里买呢？
不过荔香的话提醒了她。
她既然要既然要卖胡辣汤，为什么还要再让食客再去外面买搭配胡辣汤吃的主食？
完全可以自己去做一些搭配着胡辣汤的主食。
不过做什么好呢？
铺子里已经有烧卖了，所以不适合再做包子。
馒头再怎么做，花样也只有那么几种。
不如去做饼？
他们做胡饼，那她卖其他的饼就可以了呀。
卜霜眼睛一亮，她可是知道好几种饼的做法呢？
她甚至可以把这些饼打造成一个特色的招牌，食客们一旦想吃饼，就会第一时间想到卜记食铺。
甚至还能和胡辣汤或者其他的饭菜一起推出一些套餐。
这可又是一个赚钱的大生意呀，比一道一道出新菜赚的多呢。
卜霜热情的把荔香拉过来，使劲揉了揉她的脸。
“掌，掌柜的。”荔香被她揉的脸都红了，结结巴巴的道。
“荔香，你怎么这么聪明啊？”
荔香一头雾水，她什么也没说呀。
不过这都不重要，卜霜立刻就开始忙活了起来。
卜霜知道好多种饼的做法，其中蓬松柔软，适合早餐的是发面饼类，发面就是需要等待面团醒发，有芝麻酱香饼?，红糖馒头饼?，酒酿饼?，千层发面饼?。
芝麻酱香饼外酥内软，红糖馒头饼，酒酿饼用米酒发酵，带淡淡酒香，千层发面饼。
死面饼类，快手扎实，适合用在劳作时当干粮。
其中有葱油酥饼?，麻酱烧饼?，手抓饼?，死面锅盔。
葱油酥饼，麻酱烧饼，手抓饼，死面锅盔?，硬实耐存。
然后萝卜丝饼，石子馍，包浆玉米饼，野菜杂合饼，橡子面饼都是处于村里人常做着吃的。!g+u+g+e\y/u_e!d?u·.?c.o?m·
萝卜丝饼，石子馍，包浆玉米饼，酸浆发酵，带微酸口感，野菜杂合饼。
节日祭祀时的饼有月光饼（中秋） - 糯米包豆沙，木模压花，艾草清明饼（清明） - 艾汁染绿，包咸甜馅，灶糖饼（腊月） - 麦芽糖馅，粘牙甜蜜，太阳饼（丰收祭） - 粟米面烙圆饼，画放射纹
甜味点心饼有桂花糖饼?，柿子饼，牛舌饼?杏仁茶饼?- 药膳属性
桂花糖饼用糖渍桂花做馅，柿子饼，牛舌饼椒盐甜咸口，是茶摊标配，杏仁茶饼。
卜霜首先要做的是芝麻酱香饼。
做这个饼需要准备面粉、温水、盐，芝麻酱。
调料只要用刀红糖、香油、花椒粉就可以了。
卜霜先把面粉加温水揉成光滑面团，盖湿布醒半个时辰。
然后就开始调芝麻酱馅。
芝麻酱加红糖做出来是甜口的芝麻酱香饼，盐加花椒粉做出来是咸口的芝麻酱香饼，兑香油调稀，让酱香混着油香。
然后她就开始擀饼卷层。
卜霜把面团擀成薄片，刷厚厚一层芝麻酱，卷成长条再盘成圆饼。
然后，热锅抹猪油，饼坯擀薄后下锅，小火烙到两面金黄，锅里滋啦作响，芝麻香飘出食铺子。
烙好的饼用刀背“咔咔”拍松，切三角块，酥皮簌簌掉渣。
刚出锅的芝麻酱香饼金黄酥脆，咬一口层层剥落，芝麻酱混着红糖涌出，甜香里带着微微焦苦，是自家做出来才有的醇厚。
她就拿给荔香尝。
第一口是浓烈的芝麻酱焦香，混合红糖的醇甜。
外层酥脆带?“糖壳”，内里柔软，酱料浸润的夹层黏糯拉丝。
“真好吃。”荔香赞不绝口。
接下来卜霜又开始做红糖馒头饼，这种饼松软香甜。
外皮微脆，内里蓬松，红糖香甜不腻，适合当早餐、点心或干粮。
需要的材料有面粉，红糖，温水，酵母，猪油，菜籽油。
卜霜先要化红糖水，她把红糖加温水搅化，再加一小撮盐提甜，滤去杂质。
然后加酵母静置激活。
面粉倒入木盆，慢慢加红糖水，边加边用筷子搅成絮状。
揉成光滑面团，盖湿布，放灶台余
温处发酵。
她把发酵好的面团揉搓排气，分成小剂子。
然后捏出两种造型，一种是馒头型，搓圆后压扁，用刀在顶部划十字，蒸开花。{?;新?￠完d}^本\神.站[} (追_最@新%¨~章d节-?
一种是饼型，把面团擀成厚面饼，撒干面粉防粘。
红糖馒头饼可以煎也可以蒸。
蒸的话就把馒头坯子垫玉米叶，上锅二次醒发后，大火蒸一会儿，关火焖一会儿防塌陷）。
煎的话更香脆。
锅里刷油，把红糖馒头饼小火煎至两面金黄，淋少许水盖盖焖熟。
红糖馒头饼就做好了。
蒸笼揭开的刹那，白雾裹着红糖味涌出来，发酵面团的麦香包裹着流动的红糖浆，边缘微带焦糖的烟熏感。
之后她准备做酒酿饼。
需要准备的食材有酒酿，自酿米酒滤出的醪糟，面粉，红糖，蜂蜜，干桂花，猪油。
醪糟需带米粒，味道酸甜浓郁，蜂蜜用来增加甜味，，干桂花增添香气。
卜霜将酒酿连汁带米倒入陶盆，加少量温水化开，再缓缓拌入面粉，直到成团。
“面要活得软些，手指戳下去能慢慢回弹才行。”卜霜就教在一旁的荔香。
她盖上半湿的粗麻布，将陶盆放在灶台余温处，发酵，直到面团长出蜂窝眼，散发酒香。
然后她就开始调馅料。
馅料一共有两种。
甜馅的酒酿饼，要用红糖，干桂花，炒熟的芝麻，碾碎混合。
咸馅的酒酿饼是用雪菜笋丁炒香，加猪油渣做出来的。
卜霜揪出拳头大的剂子，掌心压扁，包入馅料后收口搓圆，再轻轻按成饼状。
“饼胚要厚些，发酵后才松软。”?她顺手用筷子在饼面点上花纹，说是让热气跑得匀。
铁锅烧热，卜霜在饼胚上刷一层薄猪油，放入饼胚小火慢烙。
“滋啦——” 白汽腾起，混着酒香和麦香飘出铺子，引得路过的游客都直抽鼻子。
两面烙至金黄微焦，轻敲有闷响这酒酿饼就做好了。
做好的酒酿饼圆如满月，焦黄表皮上裂开几道细纹，露出里头红褐色的糖馅。
咬下去入口是清甜酒香，外脆内软，酒酿的微酸中和了红糖的甜，偶尔嚼到桂花粒唇齿留香。
比普通发面饼更?绵密湿润，冷吃像松糕。
接下来卜霜开始做千层发面饼。
这道饼需要用到的食材有面粉、温水、酵母、白糖、盐、食用油，五香粉。
卜霜在面粉里加入酵母、白糖、盐混合均匀，分次倒入温水，用筷子搅成絮状，再揉成光滑面团，面团稍软点。
然后她对面团进行第一次发酵。
面团表面抹少许油，盖上湿布，在温暖处发酵至两倍大。
在这期间她就开始制作油酥。
她在锅中倒入油烧至冒烟，然后立即倒入面粉中，用筷子快速搅拌成细腻糊状，加入盐、五香粉拌匀，然后放凉备用。
卜霜把发酵好的面团轻揉排气，分成两份，取一个剂子擀成薄长方形面片。
将油酥均匀涂抹在面片上，边缘留出空白，从一端向另一端卷成紧实的长条。
长条两端向中间对折，再擀成薄面片，之后就是重复此几次，层数更多。
然后就可以进行二次醒发了。
她把擀好的饼坯放入刷油的锅中，盖锅盖醒发至表面微微鼓起。
锅里刷一层薄油，放入醒好的饼坯，轻轻按压表面。
盖锅盖烙一会儿，底面金黄后翻面，再烙一会儿。
反复翻面至两面金黄，用筷子轻戳饼面能快速回弹即熟为止。
千层发面饼就做好了。
这样做出的千层发面外皮酥脆，内里柔软，层层分明，适合早膳或干粮。
猪油和椒盐的咸鲜主导，每层之间面粉的原味甘甜渐次浮现。
口感从酥脆到柔软再到酥脆的循环体验，撕开时能听到"簌簌"的分层声。
接下来卜霜开始做葱油酥饼。
这道饼需要准备的食材有面粉、温水、盐，猪油、面粉、五香粉，小葱、盐、芝麻。
卜霜挽起袖子，把面粉倒入盆里，温水里撒一撮盐，边浇边用筷子搅成絮状，再上手揉成光滑面团。
荔香在一边看她做饼，卜霜就一边做饼，一边教她。
"面要醒透才筋道。"
卜霜板把面团盖上湿布，顺手把盆搁在灶台边，借着烧水的余温加速发酵。
然后铁锅烧热，猪油滑进去，油化开时扔进葱白段，"滋啦"一声激出焦香。
葱白炸到金黄后捞出，油里趁热撒把面粉，加五香粉搅成浓稠油酥。
醒好的面团擀成大片，抹上油酥，再撒满切碎的青葱末。
从边缘卷成长条，揪成剂子后两头一扭，按扁成饼坯。
土灶大铁锅烧热，饼坯贴上去，"嗤"地腾起一阵白烟。
翻面时用木铲轻压，直到饼皮渐
渐鼓起葱油酥饼就做好了。
刚出锅的葱油酥饼香喷喷的，卜霜拿给荔香一个，她烫得左手倒右手。
咬下去时"咔嚓"脆响，酥皮雪片似的簌簌掉落，内里葱香混着猪油的荤鲜，滚烫的葱汁差点让荔香烫了舌头。
现熬葱油的霸道辛香，混着猪油渣的荤腥气，咸中带一丝回甘。
发面饼全部做好之后，卜霜开始做死面饼。
她第一道做的是麻酱烧饼。
这道饼需要的材料有面粉、温水、酵母、白糖、盐，芝麻酱、香油、五香粉，白芝麻，蜂蜜水。
卜霜先在盆里倒入温水，撒一小撮糖化开酵母，再慢慢拌进面粉，揉成光滑面团，盖粗布醒发半个时辰。
面团要比馒头面稍软，发酵至两倍大。
然后她开始调麻酱馅，粗陶碗里舀三大勺芝麻酱，滴香油搅到顺滑，再加盐和花椒粉。
香油能稀释麻酱，避免抹不开，盐量可随口味调整。
她把发好的面团擀成大片，用木勺把麻酱均匀抹开，再卷成长条，揪成拳头大的剂子。
剂子两头捏紧压扁，避免漏馅。
剂子擀成圆饼后，她在上面刷蜂蜜水，然后往芝麻碗里一按，拍得密密实实。
蜂蜜水代替清水，烤后饼皮更酥脆金黄。
她把铁锅烧热，饼坯贴上去，小火烙到两面微黄，再推进灶膛边烤片刻，芝麻香混着焦香飘了满铺子。
工具：用农家大铁锅最佳，先烙后烤模仿古法炉灶效果。
做好的芝麻烧饼外皮酥脆掉渣，芝麻密布，内里层层分明，麻酱咸香。
芝麻酱的坚果醇厚与椒盐的尖锐咸麻?对撞，越嚼越香。
而且这种饼凉了也不硬，适合赶路揣怀里当干粮。
之后她就开始做手抓饼，这种饼外酥里软，层次分明，是她很喜欢吃的东西。
做这道饼需要用到的食材有面粉，鸡蛋，温水，火腿，盐，生菜，番茄油，甜面酱，番茄酱，辣椒酱。
卜霜用面粉和盐混合，温水分次倒入面粉里，边倒边用筷子搅成絮状。
然后加食用油揉成光滑面团，粘手可抹油，不要加干粉，盖上湿布醒半个时辰。
这手抓饼的醒面时间越长，面团延展性就越好，之后更能甩出更薄的饼皮。
然后她就开始做油酥，她先在小碗放入面粉和冒烟的热油，搅匀成酸奶状油酥。
又在加入椒盐和葱花到油酥里。
醒好的面团分剂子，擀成薄片，刷上一层油酥，像折扇子一样折成长条，再盘成螺旋状。
再松一会儿后，擀成圆饼。
面皮折叠越多，层次越丰富。
手抓饼酥脆的关键在于煎饼。
卜霜把锅用大火预热，然后放饼胚后立刻用筷子戳洞，防止饼胚鼓包。
之后在上面刷蛋液，翻面煎至两面金黄，边煎边用铲子拍打让层次分离。