第121章 葱油酥饼，麻酱烧饼，手抓饼
油多放点，半煎半炸会更酥脆。￠v!7`x`s-w′.+c,o?m/
饼煎好后就可以卷饼了。
她先是打了颗鸡蛋摊平，然后在上面撒芝麻翻面，铺上生菜、火腿，挤酱料，然后卷紧饼皮对切。
酱料有多种可以选。
有甜面酱，辣椒油，孜然粉的。
也有沙拉酱，柠檬汁，鱼露的。
手抓饼做好之后，卜霜紧接着又开始做死面锅盔。
这种饼的原料有面粉，水，盐，猪油。
卜霜挽起袖子往陶盆里倒面粉，井水一点点加，揉成硬面团。
硬面烤出来才酥脆。
然后她把面团盖上粗布醒两刻钟，面团分小块，用擀面杖擀成碗口大的圆饼，撒粗盐粒，抹一层猪油。
面饼边缘捏出花褶。
烤制的时候可以用馕坑式。
灶膛柴火烧尽后，把饼贴在内壁，余温烘烤，不时用火钳调整位置。
也可以用铁锅烙。
大铁锅烧热，饼坯直接放干锅里烙，盖木锅盖，中途翻面三次。
死面锅盔就做好了。
锅盔表面鼓起焦黄斑点，麦香混着猪油香窜出来，掰开"咔嚓"脆响。
荔香咽口水道："这种饼的边角料都好吃。"
到现在为止，死面饼也都做好了。
接下来卜霜开始做萝卜丝饼。
做这种饼的原料有白萝卜，青萝卜、面粉，猪油，植物油、盐、白胡椒粉、葱花，虾皮、鸡蛋。
卜霜就开始处理萝卜。
她先把萝卜去皮擦细丝，加盐腌制杀水，挤干备用。
挤出的萝卜水用来和面，增加清甜味。
然后她继续把萝卜丝，葱花，猪油，白胡椒粉，虾皮拌匀。
面粉加水，筷子搅成絮状，揉成光滑面团，醒发半个时辰。
烫面饼皮更软，放凉不硬。
然后面团分剂子，擀成圆皮，包入馅料，收口压扁成饼状。
锅里倒油，中小火煎至两面金黄，盖锅盖焖完更酥脆。
萝卜杀水是要避免饼皮湿软，挤干后馅料更紧实。
用猪油做萝卜丝饼更加增香，风味更浓郁。
中火慢煎，避免外焦里生。
这样最终做出来的萝卜丝饼外皮酥脆带焦香，内馅清甜咸鲜，萝卜丝清甜爽口，胡椒提味。
可蘸辣椒酱和醋，配粥最佳。
接下来卜霜开始做包浆玉米饼。?8\8`d,u^s_h*u+w+a`n\g~._c,o.m!
这道饼的原料有。玉米面，开水，白糖，食用油。
卜霜将玉米面倒入盆中，刚烧开的开水慢慢倒入，边倒边用筷子搅拌至无干粉，形成黏稠面团。
然后盖湿布醒发，让玉米面充分吸水。
她在手上抹油防粘，将烫好的玉米面揉成光滑面团，分成小剂子。
取一个剂子，双手搓圆后压扁成小饼，边缘可稍厚，防止煎裂。
平底锅烧热，倒少量油，放入玉米饼，中小火慢煎。
煎至一面定型后，翻面后继续煎，直到两面金黄酥脆，内部软糯。
开水烫面让玉米面糊化，形成软糯口感。
小火慢煎避免外焦里生，煎到轻压饼边有弹性。
这样做出来的包浆玉米饼，外皮微脆，内里绵软香甜，冷却后会变硬。
咬一口酸香扑鼻，是玉米浆自然发酵的微酸，而后转为清甜回甘，带淡淡谷物焙烤香。
若用新磨玉米，会有?生粮的鲜腥气；陈年玉米则更醇厚。
包浆玉米饼还有两种不同的味道。
咸香版烫面时要加少许盐，煎好后刷豆瓣酱。
奶香版用热牛奶代替水，增加浓郁口感。
这样做的玉米饼外酥内软，外层微脆，内里湿润绵软，咬开时?“爆浆感”?明显，咬开有糯香，适合搭配炖菜或蘸蜂蜜吃。
接下来她继续做石子馍。
这种饼的特点是外脆内软，带着石子的焦香，耐储存，适合赶路或干农活携带。
做这种饼需要的原料有，面粉，温水，酵母，盐?，小苏打，花椒叶，芝麻，洗净的鹅卵石。
卜霜先将面粉，盐，酵母混合，温水慢慢倒入，揉成光滑面团。
覆盖湿布，发酵至两倍大。
然后开始处理石子。
她把鹅卵石洗净，放入铁锅中，中火炒至滚烫，石子微微冒烟即可。
然后把发酵好的面团揉搓排气，分成小剂子。
擀成圆饼，边缘略厚防裂，撒上花椒叶和芝麻增香。
拨开热石子，放上馍坯，再覆盖一层热石子。
焖烙，翻面再烙，至两面金黄带焦斑。
保存的时候就把石子馍晾凉后装入布袋，吃时复烤更脆。
鹅卵石烫出的?矿物咸味，混着麦焦香。
接下来卜霜又开始做桂花糖饼。
做桂花糖饼需要用到的原料有面粉，温水，猪油 ，盐，白砂糖 ，熟面粉，黑芝麻 ，桂花酱。eeu?z!?*小;?说¤:网¨. ˉ÷最￥新?>-章÷?节*更/,新ˉ?快??
卜霜先将面粉中分次加入温水，搅拌成絮状后加入猪油揉成团，盖湿布醒发半个时辰。
醒好的面团延展性极佳，轻轻一扯能拉出薄膜，这样擀皮时才不易破酥。
紧接着她开始调制糖馅。
将白砂糖、熟面粉、黑芝麻和桂花酱混合均匀，制成糖馅。
熟面粉能吸收糖受热后的水分，避免糖浆喷溅，加入芝麻和桂花酱则可以提升糖馅的层次感。
她将醒好的面团揉匀，搓成长条状，揪成大小一致的剂子。
取一个剂子压扁，擀成四周薄中间厚的圆面片。
将适量的糖馅放置在面片中间，像包包子一样将收口捏紧，收口处朝下压扁、擀圆。
锅烧热后刷薄油，放入糖饼胚，加盖小火煎一会儿，锁住水汽让内层松软。
开盖后转中火，用筷子快速 “转圈轻压” 饼面，促进分层起酥，待两面金黄，边缘微微翘起时即可出锅。
这样一道香甜可口的桂花糖饼就做好。
桂花糖饼吃起来有一种桂花蜜甜，嚼一嚼麦香和?猪油香?慢慢浮现，吃完之后舌尖残留一丝 类似茉莉茶的回甘。
酥皮?轻薄如纸，一碰就碎，内馅是?流心的糖桂花浆，烫嘴但停不下来。
接下来卜霜又开始做柿子饼。
柿子饼做起来比较复杂。
首先要将柿子去皮，卜霜用削皮刀将柿子外皮完整削去保留果蒂，尽量削薄，避免残留果皮影响口感。
然后去皮后用清水快速冲洗一遍，沥干水分。
然后他就要对柿子进行晾晒，用传统压扁法。
卜霜直接将去皮柿子摆放在晾架上，保持通风。
用双手轻轻捏住柿子两端，缓慢向两侧拉伸，同时用拇指按压中部，将果实整形成椭圆，动作需轻，避免捏破果肉。
将处理好的柿子均匀摆放在通风良好、干燥的地方，避免挤压。
每天翻动使柿子均匀受热。
晾晒过程中，柿子会逐渐脱水变软，表面渗出果胶，黏状透明液体。
当柿子果肉微软但未完全软烂时进行捏饼。
用拇指和食指轻轻按压柿子中部，从中间向两端推压，帮助果肉均匀分布，同时挤出内部空气。
若需长条形，可在捏压时向两端拉伸，调整形状，每次捏压后需保持果蒂完整，避免脱落。
目的是促进果肉中水分蒸发，使柿饼内部组织更紧实，同时形成独特的软糯口感。
然后进行二次晾晒。
捏饼后继续晾晒，此时可逐渐增加阳光照射，加速干燥。
每天翻动柿子，观察状态，当表皮干燥结出薄壳，果肉呈半透明状，捏起来有弹性但不黏手时，进入下一阶段上霜。
卜霜将晾晒好的柿子放入干净的盆里，铺一层柿子，盖一层纱布，密封放置。
柿子内部糖分随水分蒸发渗出表面，遇冷凝结成白色糖霜。
上霜完成后，将柿饼装入置于阴凉干燥处保存，可以存放好多个月。
牛舌饼因形状细长如牛舌而得名，外皮酥脆多层，内馅咸甜适口。
卜霜开始做牛舌饼，找出了需要的食材。
牛舌饼做起来比较复杂，食材也需要很多，首先油皮部分就需要面粉，猪油，?黄油，细砂糖，温水。
油酥部分就要有面粉 ，猪油，黄油，馅料，红豆沙，绿豆沙，花椒粉，盐 ，熟白芝麻。
首先要制作油皮面团。
卜霜将中筋面粉、细砂糖倒入盆中，加入软化的猪油，用手搓成粗颗粒状。
分次加入温水，边加边搅拌，揉成光滑柔软的面团。
面团盖上湿布，室温醒发，面团醒发后更易擀开。
然后她在这个时间又开始制作油酥面团。
面粉过筛，加入软化的猪油，用手抓匀成细腻油酥，能成团且无干粉即可，无需过度揉压。
油酥面团同样盖上湿布，醒发半个时辰。
接下来她就开始调制馅料，卜霜在红豆沙中加入花椒粉、盐，混合均匀，分好搓成小球备用。
油皮油酥包制与开酥是最为复杂的一个过程。
她把醒好的油皮面团平均分成好多，搓圆备用。
油酥面团也分成好多，搓圆备用。
取一个油皮面团，用手掌按扁，包入一个油酥球，虎口收紧后搓圆，类似包汤圆。
包好的面团盖上碗，防止风干，再依次处理所有面团。
接下来她就第一次擀卷，这是开酥的关键。
取一个包好的面团，用擀面杖轻轻擀成牛舌状，注意力度均匀，避免擀破油皮。
从一端轻轻卷起，卷成紧实的小卷，收口朝下，盖上保鲜膜静置，松弛面筋，方便二次擀卷。
第二次擀卷是为了形成多
层酥皮。
卜霜取静置好的面卷，用手掌轻轻按扁，避免用力压散层次，再次擀成牛舌状，这次要比第一次稍长。
然后从一端卷起，卷成更紧实的小卷，收口朝下，静置，此时层次已初步形成。
接下来就是包馅整形，塑造牛舌形状。
她取一个面卷，用拇指在中间按压，两端向中间折叠，按扁成圆形面片。
用擀面杖擀成圆皮，边缘稍薄，中间略厚，放入一份馅料，像包包子一样收口捏紧。
捏紧后的面团轻轻搓成牛舌状，表面刷一层清水，撒上白芝麻，增加酥脆口感和美观度。
铁锅抹薄油，小火烙至两面微黄，再贴炉壁烘脆至表面金黄、酥皮分层鼓起即可。
烤好的牛舌饼出炉后静置，待酥皮定型后再移动。
完全冷却后外皮更酥脆，咸甜交错，酥皮千层，可作茶点或干粮搭配食用。
接下来她开始做?杏仁茶饼。
杏仁茶饼是一道古法药膳。
此饼集药、食两用于一身，甜中藏苦，酥里带韧，最宜秋燥时润肺止咳，寻常农户只作零嘴。
所以杏仁茶饼得用料就很讲究。
北杏仁，要去药铺所买，须去皮尖、清水浸泡三日去毒，每日换水，至水色清亮方可。其味苦烈，然止咳奇效。
南杏仁也就是甜杏仁，市集货郎那里就有，直接舂碎使用，香气甜润，富家小儿尤爱。
做杏仁茶饼的主要原料有，糯米粉、杏仁粉，川贝粉，蜂蜜，干桂花，羊乳半碗。
卜霜选处理杏仁。
苦杏仁以石臼轻舂，沸水烫去皮，漂洗后浸于井水。
然后糯米炒至微黄，与杏仁共磨成粉，过细绢筛。
羊乳温热化开蜂蜜，徐徐调入粉中，揉至耳垂软度。
最后面团分剂，包入桂花川贝馅，压成铜钱厚圆饼。
先蒸一次，用松针垫笼，大火蒸一炷香，此时饼体莹白如玉。
再复烤，埋入灶膛余烬，借慢火煨出焦香，掰开可见琥珀色糖心。
杏仁茶饼吃起来初触唇齿，酥脆焦壳似薄冰碎裂，然后咀嚼就觉得糯粉与杏仁颗粒缠绵撕扯
最后川贝苦意混蜜糖，喉头泛起清凉。
卜霜又开始做橡子面饼。
做橡子面饼需要的原料有橡子粉，清水，盐，食用油。
然后她开始调面糊。
她将橡子粉倒入碗中，分次加入清水，边加边搅拌至无颗粒状，形成顺滑面糊，浓稠度类似酸奶，提起筷子可缓慢滴落，再加少许盐调味。
静置醒糊，面糊静置后，让橡子粉充分吸水膨胀，煎制时更易成型。
然后把锅加热，刷一层薄油避免粘锅，用汤勺舀一勺面糊倒入锅中，迅速转动锅，使面糊均匀摊开成圆形薄饼。
保持小火煎制，待面饼边缘微微翘起、表面凝固时，用铲子轻轻翻面。
另一面继续煎，至两面金黄微焦即可出锅。
这样橡子面饼就做好了。
橡子面饼可直接食用，也可搭配蜂蜜、糖浆、果酱等甜味料，或蘸酱油、醋、辣椒酱等咸味料调味。